La Avena no es un cereal que tenga popularidad asegurada, me perece que saber sobre ella te permitirá tenerla en cuenta para que ingrese en la lista del Super. Veamos para qué.
Hablamos de los granos de Avena sativa, una gramínea que probablemente se originó en el sudeste asiático y luego se cultivó, acompañando al trigo y la cebada. En el esplendor del Imperio Romano se la consideraba una mala hierba o una forma defectuosa de trigo. Con los años en Europa se estableció como un cereal de cultivo extendido. Necesita mucha humedad, en este sentido sólo es superada por el arroz.
Actualmente el mayor consumo humano de avena se da en el Reino Unido y los Estados Unidos, donde el inmigrante alemán Ferdinand Schumacher a finales del siglo XIX inventó la avena molida de cocción rápida, para el desayuno. Luego Henry Crowell fue el primero en darle un nombre comercial al empaquetarla con instrucciones para cocinarla, con la etiqueta de “Pura” y el nombre de “Quaker Oats” (Avena Quaker)
Hoy encontramos avena como componente importante de granolas, mueslis y cereales para desayuno, listos para comer.
Limitaciones
La avena es un cereal, que al igual que la cebada, es pobre en proteínas productoras de gluten, lo que limita su capacidad para producir pan. Su grano posee una cascarilla muy adherida que dificulta su procesamiento. Sin embargo, la avena posee de 2 a 5 veces más grasa que el trigo, por lo que tiene una incómoda tendencia en ponerse rancia. Por lo que requiere de un tratamiento calórico para inactivar la enzima que produce el enranciamiento.
No obstante la avena cuenta con una serie de virtudes. Es rica en hidratos de carbono y fibra que retiene agua y le dan una consistencia uniforme y espesa al ser cocinada. Logran ablandar y humedecer preparaciones al horno. Se conocen sus virtudes para reducir el colesterol en sangre. Sobre todo las capas exteriores, que se conocen como salvado. Además la avena contiene compuestos fenólicos que actúan como antioxidantes.
Procesamiento
Se la suele utilizar en forma de grano entero o medio molido. En principio se la somete a un tostado a baja temperatura, que le otorga su sabor característico e inactiva a la enzima que descompone las grasas. Los pasos posteriores son opcionales, manteniendo en todos los casos sus valores nutricionales. Se la puede cortar en 2 o 4 trozos para que se cocinen más rápido.
La avena arrollada son granos enteros que se cocinan al vapor para ablandarlos y después se pasar por rodillos para afinarlos, así logran absorber agua más rápidamente durante la cocción o el simple remojo en agua de una infusión, leche o yogur (como el muesli). Cuanto mas finos se prensan, mas rápidamente se rehidratan. La avena “normal” tiene 0.8 mm de espesor, la de “cocción rápida” aproximadamente 0.4 mm y la “instantánea” es todavía más delgada.
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¿Qué diferencia hay en la cocción de la avena tradicional, la rápida y la instantánea?
La avena tradicional –avena arrollada – la presentación con menos procesamiento siempre necesita cocinarse más tiempo. Generalmente la avena tradicional estará cocida luego de 5 minutos de hervor, en cambio la avena rápida necesita cocinarse 1 a 2 minutos luego de que el agua rompe el hervor, y la avena instantánea solo necesita un chorrito de agua caliente porque ya está cocida.
Ya sabés algo más sobre este maravilloso cereal y su recorrido histórico. No exento de polémicas y chicanas. A modo de ejemplo: en 1755 un diccionario editado en Londres definía a la avena de este modo »Un grano que en Inglaterra se suele dar para comer a los caballos, pero que en Escocia alimenta a las personas«
Como ves la ciencia de la Nutrición nos permite conocer y aprovechar los alimentos que tenemos a disposición.
Ya veremos recetas para utilizar las distintas presentaciones de avena y sus usos más allá de la alimentación.
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