Rebosados y frituras. Parte 1 (de 2)

Dentro de las técnicas culinarias conocidas como saludables la fritura y el rebozado no gozan de prestigio. Es más, en mis entrevistas aparece con frecuencia la frase “yo no como fritos” como una etiqueta de salud. Así es como en general se tiene la impresión de que rebozados y frituras son un pecado nutricional. Yo creo que no es para tanto.

Aunque que hoy hacemos culto al vapor, la plancha, el horno y mi adorada olla a presión. Esto no debería inhibirte de incluir fritos en tu dieta (cada tanto y con la técnica correcta) y siempre podés optar por hornear las albóndigas en lugar de freírlas antes de ponerlas en la salsa, también hacer bastoncitos de papas con su cáscara, al horno con especias, hasta con algo de agua y aceite crear una nueva versión de tus huevos fritos.

Pero hay una técnica específica cuyas características no se pueden imitar sin pasar por el aceite hirviendo: el rebozado.

Es imposible no rendirse a los encantos de “doradez” crujiente por fuera y ternura y jugosidad por dentro.

¿Como conseguirás un rebozado que resulte el mejor de la historia familiar?

REBOZADO vs. EMPANADO

Dice el diccionario que rebozar es “bañar un alimento en huevo batido, harina, miel…” y que empanar es “rebozar con pan rallado un alimento para freírlo” (y también “encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno”). 

Básicamente, empanar es rebozar con pan rallado, en dos tiempos y previo paso por huevo o algún aglutinante (que podría ser harina de garbanzo disuelta en agua o leche vegetal para empanados veganos)

Los rebozados no suelen hacerse en dos pasos, sino que directamente se aplica la harina –o la mezcla de la misma con agua, cerveza, leche, huevo o lo que elijas– sobre el alimento; hay versiones –como el rebozado a la romana– en el que al alimento lo pasás primero por harina y después por huevo. Normalmente estas mezclas se disuelven mejor si su componente líquido está muy frío, y es muy importante que no queden grumos en ellas. 

¿QUÉ PODÉS REBOZAR?

Hortalizas

Empecemos, casi todas las verduras se pueden rebozar. En algunos lugares rebozan: alcauciles, batatas, champiñones, el coliflor, berenjenas, zucchini y cardos, etc., y siempre respetando que estén en temporada.

Si quisieras rebozar raíces como remolachas o zanahorias, lo ideal sería cortarlas en bastoncillos, y darles un escaldado previo. El corte depende de la textura que quieras obtener: cuanto más finos, más crujientes. Las hortalizas en cortes más gruesos se suelen utilizar para otras preparaciones –como las berenjenas para la parmesana–, mientras los cortes finos se comen tal cual, como las chips de batata. También hay verduras que evitar, como los tomates y los morrones, muy húmedos y con una piel que tiende a desprenderse.

Carnes

Se recomienda elegir carnes tiernas, adecuadas a un tiempo de cocción corto. Nosotros solemos optar por nalga, bola de lomo cuadrada y peceto.

¿Se puede rebozar solomillo? Sí, pero hay que dejarlo más grueso y asumir que debe quedar algo crudo por dentro (“puaj”, pero si te gusta así, ¿sólo es mi opinión?)

En el caso del pollo, hay quien prefiere pata-muslo, que una vez: deshuesado y cortado en tiras o abierto en mariposa te dará un resultado mucho más jugoso que el de la pechuga, con la que siempre hay que vigilar el grosor del corte para que no quede reseca. Rebozar cortes más gruesos o con hueso como muslos de pollo o costillas de cerdo es más sencillo si se marinan previamente en una base láctea –leche o yogur – para favorecer el ablandado de las fibras.

Pescados – Mariscos

Pescados y mariscos pueden beneficiarse de un buen rebozado: gracias a una fina capa de harina y mucho arte con el aceite y la sarten. Para nosotros el filet de merluza y las rabas (anillos de calamar rebozados y fritos) son estelares. Los pescados más grasos, como el salmón, o los que tienen tendencia a secarse como el atún no son los más adecuados para rebozar, y los de mayor tamaño y más dureza, como el cazón, también se ven favorecidos por un adobado previo. Otras texturas, como la del besugo o el rodaballo, también ganan llegando enteros a la fritura.

Hay una segunda parte en la que te completo las claves del rebozado y la fritura.

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