Por un Asado más Seguro

Humo, grasa, carne y sal: los protagonistas habituales de las parrilladas no son los mejores amigos de la salud, pero hay maneras de minimizar el impacto.

No creas que el asado es un emblema exclusivo de los »argentinos« ya que que el mismo nombre o muy feos sinónimos (barbacoa sin ir más lejos), carne asada a la parrilla se hace por todo el mundo mas o menos igual. Hay observaciones respecto a lo poco saludable del procedimiento, por varios motivos:

  • En primer lugar a los ingredientes -es decir a las materias primas que típicamente se asocian al concepto-,
  • También a la propia técnica culinaria con la que debido a la fuente de calor y la forma en la que se aplica se corre el riesgo de generar una serie de compuestos poco recomendables.
  • En tercer lugar las asociaciones, me refiero a las bebidas alcohólicas, las gaseosas -bebidas azucaradas o edulcoradas- y al generoso uso de la sal que suele ser otro mínimo común denominador de cualquier asadito que se precie.

Las materias primas e ingredientes típicos del asado

Hay muchísimos alimentos susceptibles de ser asados, pero tendrás que reconocer que las carnes -en especial las rojas, pero también las achuras y embutidos- son los mas típicos. Podrías asar pescados, verduras, e incluso frutas -sí, dije fruta- pero lo habitual es la carne y sus derivados.

La OMS (Organización Mundial de la Salud) en 2015 informó que el consumo de carnes rojas y los derivados cárnicos estaban considerados como probablemente carcinógenos para los humanos.

El procedimiento

Independientemente de los ingredientes que uses, en el proceso del asado a la parrilla se generan dos familias de compuestos que tienen muy mala prensa en relación al aumento del riesgo de cáncer. Me refiero a las aminas heterocíclicas (AHC) y a los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP).

Te cuento que las AHC se forman cuando los aminoácidos -unidades que forman las proteínas-, los hidratos de carbono y otras sustancias que se encuentran en los músculos como la creatina o similares reaccionan entre sí al exponerlos a altas temperaturas. Por su parte, los HAP se generan cuando la grasa y los jugos de los alimentos que se asan directamente en una superficie caliente o al fuego gotean produciendo llamas y humo. Y ese humo contiene HAP se adhiere a la superficie del alimento (por eso están también presentes en otros procesos como lo es el ahumado).

Respecto a la presencia de estos dos elementos en nuestras vidas, se debe decir que las primeras (las AHC) no se encuentran en cantidades significativas en otros contextos que no sean los alimentos cocinados a muy altas temperaturas. Los HAP sí que se pueden encontrar de forma importante: en el humo de los cigarrillos o del escape de vehículos. Sin embargo estudios demográficos y observacionales no han establecido las dosis necesarias para determinar la conexión definitiva entre la exposición a AHC y a HAP el cáncer en el ser humano.

La seguridad alimentaria

Algunos alimentos, además, se consumen medio crudos o sin terminar de cocinar y se come al aire libre, con la posibilidad de que el (o la) parrillero/a no se haya lavado las manos o limpiado los utensilios con la frecuencia aconsejada. Pudiendo ser fuente de toxinfecciones alimentarias, por lo que es muy recomendable:

  • Que estés atenta/o a la cadena de frío de todos aquellos productos que se han de transportar bajo refrigeración, así como la de aquellas sobras que se van a aprovechar y habrá que conservar de forma adecuada.
  • Llevá un desinfectante, como alcohol en gel para manos y usarlo antes de preparar los alimentos, de comer, después de ir al baño o cambiar unos pañales, después de jugar con mascotas, etcétera.
  • Tomá precauciones con alimentos especialmente perecederos: preparaciones o salsas hechas con lácteos o que contengan mayonesa, como ensaladas y cualquier preparación que contenga huevo (en especial si está crudo o poco cocinado).

Claves para preparar un asado más saludable

Los asados pueden ser mas saludables sin perder su atractivo clásico  si sabemos salir de la “tradición” con ingenio y estilo,  siguiendo estos saludables consejos:

  • Puede parecer obvio, pero  es necesario decirlo: reducí al mínimo el tiempo en el que estás en el entorno de la parrilla respirando el humo que produce. Además, así minimizarás el riesgo de terminar oliendo como un chorizo.
  • Muchas de las sustancias tóxicas se producen cuando el goteo de grasa y otros elementos caen sobre las brasas, por este motivo te recomiendo que antes asar tu carne, le quites la piel y la desgrases a conciencia.
  • Aunque soy consciente de que esto está contra el canon, algunos alimentos pueden precocinarse o pre asarse someramente con anterioridad a llevarlos a la brasas. Eso reducirá su tiempo de exposición (algo clave en lo que se refiere al riesgo de cáncer) por esa razón es que sería mejor cocinar piezas pequeñas, que requerirán menos tiempo de exposición para cocinarse (aunque te critiquen sin piedad los que “saben” de asados)
  • Otra alternativa, en aquellos casos en los que sea posible, consiste en asar a la parrilla pero protegiendo los productos, por ejemplo con papel de aluminio o materiales orgánicos como hojas de choclo, de yuca, o similares

•     Da la vuelta con frecuencia a los productos sobre la parrilla (otro tema polémico). Según algunas investigaciones esta costumbre ayuda a prevenir la formación de HCA, pero hacelo sin pinchar la pieza, ya que de esta forma evitarás que se liberen jugos que terminen por gotear sobre las brasas. Por tanto, usá pinzas o espátulas en vez de tenedores o similares.

  • Retirá las partes ennegrecidas, carbonizadas o chamuscadas, antes de servir la comida
  • Además podrías animarte con las verduras (y frutas) a la parrilla, la posibilidad de que se formen AHC y HAP es infinitamente menor que con las carnes y sus derivados. Con una buena técnica de corte y respetando los tiempos de asado apenas hay verdura que se resista, pero entre las más indicadas figuran tomates, cebollas, morrones, calabazas, zapallitos redondos, berenjena, zucchini, ananá, manzana o pera.
  • No te olvides de marinar los alimentos antes de asarlos. Un buen marinado con adobos ricos en elementos antioxidantes, como hierbas aromáticas, especias y el uso de algunas bebidas fermentadas como vino o cerveza reducen la formación de AHC y HAP.

Podés comerte un asado este fin de semana que nada horrible te va a pasar. Estos son consejos para quienes tienen el hábito de hacerlo todas las semanas y puede que mas de una vez en ese período.

DoctorUgarte      “Comé Bien, Viví Mejor”

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Todos los contenidos de doctorugarte.com tienen un propósito informativo. No te recomendamos realizar cambios en tu alimentación sin el consentimiento, aprobación o valoración previa por parte de un profesional médico o nutricionista. Los contenidos de doctorugarte.com en ningún caso sustituyen el consejo, consulta, diagnostico o tratamiento médico.

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