Teoría y Práctica del Buen Salteado

Un salteado es la técnica ideal para convertir lo que tenés en el cajón de las verduras en la base de una comida completa, improvisada y muy sabrosa.  Pero, ¿en qué orden tendrías que añadir los ingredientes a la sartén? ¿Se pueden saltear  todas las hortalizas? ¿De qué manera debés añadir hidratos y proteínas al plato? ¿Se pueden cortar los ingredientes de cualquier  manera? Resolvamos todas estas dudas.

Buena técnica

Los tiempos de salteado deben ser siempre cortos y con un fuego potente, porque lo que se busca es que los alimentos –sobre todo las verduras– queden dorados por fuera pero al dente en el interior. Para eso es básico cortarlas en forma de bastoncito o rodaja fina y añadirlas a la sartén en orden, según el tiempo de cocción que necesiten, para lo que es fundamental tenerlo todo cortado y listo cuando empieces un proceso de cocción que debe ser lo más corto posible.

Las verduras también tienen que estar bien secas y los hidratos bien escurridos cuando se vayan a cocinar, o el vapor que genere el líquido que desprendan ablandará algunos de los ingredientes, y estropeará el efecto final. Por el mismo motivo tampoco hay que llenar demasiado las sartenes: una bien grande da como mucho para dos raciones, si hay más comensales mejor repití el proceso. El orden en el que se añaden las cosas a la sartén es el siguiente: verduras, proteína, hidratos –ya cocinados, solo para integrarlos en la preparación– y finalmente los aderezos.

El salteado se llama precisamente así porque se hace realizando un movimiento de muñeca rápido de delante hacia atrás, con el que se consigue que los alimentos salten sobre sí mismos en la sartén y el calor se reparta de manera homogénea (algo especialmente importante cuando se trabaja con el fuego bastante fuerte). Es recomendable utilizar grasas que resistan bien las altas temperaturas y no se coman el sabor de las verduras, como aceite de girasol o de oliva suave. La manteca solo funcionará si está clarificada (mas seca).

Puede parecer difícil, pero con un poco de práctica   –no hace falta que arranques con la sartén muy llena–  pronto te convertirás en gran salteador/a.  Y si no, usá una espátula, una cuchara de madera o unos palillos chinos y vamos: tampoco es plan de quedarse sin cenar por no tener un buen juego de muñeca, que esto no es tenis.

El recipiente

El salteado clásico suele hacerse en un wok –su forma permite ponerlo a alta temperatura sin que se quemen los alimentos, pesa poco para moverlo con una mano y facilita el salteado por su forma de medio círculo–, pero se puede saltear perfectamente en una sartén. Es decir: si vas a saltear de manera habitual al estilo asiático vale la pena hacerte de un wok, si lo vas a tener en casa de adorno, pues no. Los hay antiadherentes y aptos para lavavaplatos: la pesadilla de no usar esponjita y untarlos en aceite después de cada uso, por suerte, ya es historia.

Usá la sartén más grande que tengas, e intentá que no tenga el fondo más grueso del mundo porque te va a romper el brazo cuando tengas que levantarla y hacer los movimientos rápidos (con  todo su contenido, claro). La idea es que sea un recipiente manejable, con un mango cómodo y las paredes suficientemente altas para facilitar el movimiento correcto de la comida.

Los hidratos

Suena bastante normal que los hidratos que sirven de base a un salteado sean arroz blanco e integral, fideos de arroz o trigo y huevo o incluso fideos frescos y salvarte la comida en 3 minutos cuando más los necesites.

Esa sería una buena base, pero también se pueden saltear pasta seca o integral, incluso restos de papa o batata cocidos. Éste será el único ingrediente que hay que cocinar previamente, por eso aparece en este punto, aunque en realidad se añade a la preparación al final, justo antes que la salsa.

Las verduras

Es el momento de ocuparnos de las verdaderas protagonistas del salteado: las verduras. Ellas son las que deberían tener el mayor porcentaje sobre el total del plato –las proporciones irían alrededor del 45% de vegetales, el 30% de arroz etc, el 20% de proteína y el 5% de aderezo– y las que le darán el toque dorado-por-fuera-pero-crujiente característico.

Hay muchas hortalizas  y vegetales comestibles invitados:  cebolla, zanahoria, morrones, zucchini,  brócoli (en arbolitos pequeños), remolacha –aunque lo teñirá todo de rojo– hongos de todo tipo, arvejas frescas, brotes de soja, puerro, espárragos verdes, espinacas, hinojo, repollo o calabaza, entre muchísimos otros.

Es mejor evitar los que absorben demasiado aceite o tardan bastante en hacerse –por ejemplo, la berenjena no hará su mejor papel en un salteado, y el alcaucil  tampoco– y los que sueltan demasiada agua, como el tomate. También podrias añadir frutas como manzana, que va super con las espinacas, y ananá para un toque tropical (especialmente recomendable con pollo, cerdo o gambas).

La proteína

Cualquier corte de carne o ave que quede jugoso con una cocción corta será perfecto para nuestro salteado. Podemos añadirle lomo, pata y muslo o pechuga de pollo,, o cualquier corte de carne vacuna que no pida ser estofada, siempre cortados en tiritas o dados de pequeño tamaño. Un huevo batido incorporado justo antes que la pasta, el arroz o los fideos es un toque de excelencia.  

Para salteados veganos podrías incorporar el aporte proteico con unos dados de tofu. El ahumado le va especialmente bien porque tiene más sabor y una textura más contundente: otra opción es marinar tofu duro durante unas horas con una mezcla de miso y salsa de soja. Las legumbres cocidas, como los garbanzos, las alubias o la soja, también dan la nota.

Camarones pelados y algunos pescados también son aptos para saltear, siempre que tengamos en cuenta que se van a cocinar muy rápido: los filetes de sardina, caballa o anchoas frescas, cortados en tiras finas deberían añadirse casi al final del preparado, a no ser que conformes con convertirlas restos imperceptibles. Si se trata de atún o salmón lo ideal es hacer dados más gruesos y ponerlos un poco antes, para que queden marcados por fuera pero todavía jugosos en el interior.

Gracias Mónica Escudero

Los aderezos

 Los salteados son aderezables hasta donde nos alcance la imaginación.La salsa de soja puede ser un clásico. Además curry en las pastas, jengibre rallado, un toque final de aceite de sésamo, cualquier pasta de chile,  otras especias o un toque picante ayudarán a darle a tu plato el toque definitivo.

Añadilos justo antes de sacarlo del fuego y dale un par de vueltas finales para que se mezcle bien sin quemarse. Este consejo también vale para las especias en polvo, que también son muy sensibles a las altas temperaturas que pueden hacer que se quemen rápidamente y amarguen.

Las hierbas aromáticas es mejor añadirlas cuando hayas emplatado: son delicadas y el calorazo de la sartén las convertirá en residuos vegetales en pocos segundos. Albahaca, cebollin, perejil,  eneldo, menta: todas son bienvenidas si le aportan al plato el toque de frescura y sabor que buscás, y tampoco olvides las posibilidades de las ralladuras de la piel de limón o naranja.

Tomillo

Solo hay un caso en el que el orden iría diferente: si vas a usar tomillo, romero o salvia freílos primero en ramas enteras en el aceite y retíralas: su sabor seguirá allí, y cada bocado.

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