La reivindicación de la Cúrcuma

Entre los recuerdos de mi infancia, se me aparece mi madre contando a sus vecinas que había preparado un delicioso arroz con azafrán. Sorprendentemente lograba en ese sencillo público un murmullo, de respeto y admiración. Tiempo después me enteré de 2 cosas trascendentes: 1- el Azafrán era carísimo; 2- Mamá rellenaba el dedalito, de costo imposible, por otra cosa amarillenta (»la Cúrcuma«).

dedal de-azafran-molido

Cómo podés imaginarte crecí pensando que cúrcuma era sinónomo de pobreza y una especia casi despreciable.

curcuma-en-arroz

»Todo esto fue un error«

Resulta que la  Curcuma longa es una especia prestigiosa, proviene de una planta perteneciente a la familia del jengibre.  La palabra cúrcuma deriva del sánscrito y significa »amarillo«

El principal pigmento de la cúrcuma es un compuesto llamado curcumina (antioxidante poderoso). En la antiguedad se la utilizó para colorear la piel, ropa y alimentos. Aunque no lo sabíamos, hoy la industria la usa para dar color y cuerpo, no picante, a las mostazas preparadas. Además de ser entre el 25 y el 50% del curry en polvo.

Gracias a su color intenso, se usa »habitualmente« como colorante para los alimentos. Es uno de los principales ingredientes de las salsas, guisos y otros manjares del Sudeste Asiático, India y Medio Oriente.

Es conocida como un sucedáneo del azafrán. En la industria alimenticia, también se la denomina como  “E100”; sirve como colorante para mantecas, quesos, mostazas y batidos, siempre en proporciones muy pequeñas, por lo que casi no se distingue su sabor. Al curry en polvo le otorga ese color amarillo fuerte.

Para cualquier preparación a la olla, la cantidad correcta de cúrcuma es una cucharada de postre y se combina muy bien con otras especias como la pimienta o el comino.

En tu cocina

curcuma

Se suele vender ya molida, tiene un aroma seco, de madera y tierra. Con un sabor amargo y picante. El color varía; en un medio ácido es amarilla, en un medio alcalino es rojiza.

Podés utilizarla para todos los platos con arroz, pastas, sopas, salsas, legumbres, ensaladas o verduras hervidas, entre otras. También la usás para platos con huevo y pescado; una de las recetas más conocidas es el pollo al curry o los pinchos de pescado.

Al fin reconocida

Es un sustituto ideal del azafrán, y no sólo porque es menos costosa, tiene un sabor diferente.

Sugerencias importantes sobre la cúrcuma

Utilizala siempre en cantidades moderadas, ya que su sabor es muy penetrante y no les gusta a todos. Se aconseja evitar su ingesta en el embarazo.

Secretito:

Mezclá una cucharada con mayonesa, y hacés una salsita deliciosa.

DoctorUgarte      “Comer Bien, Vivir Mejor”

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