Aceites: El Arte de la Fritura

La fritura tiene mala prensa. Sin embargo la ciencia de la Nutrición la reivindica como una buena forma de cocinar algunos alimentos.

Freir es más que sumergir alimentos en aceite y esperar. Hay distintos tipos de fritura y su técnica requiere tener en cuenta distintos aspectos. Entre las condiciones más importantes tendrás observar las siguientes:

  1. La cubierta o protección del alimento
  2. La temperatura del aceite
  3. La cantidad y tipo de aceite

1) Protección del alimento (Empanar, rebozar, enharinar):
En esta condición tenés dos posibilidades:

  • freís el alimento como viene (“desnudo”) o
  • con una protección, por lo general (empanándolo, rebozándolo o enharinándolo).

Si te preguntás ¿Por qué rebozamos?

Es para proteger al alimento,  así evitás que se rompa y minimizás las pérdidas de agua, ya que la harina o el pan rallado absorben la humedad de la superficie. Si la fritura se hace a una temperatura adecuada esta capa protectora además evitará la absorción de mucho aceite por parte del alimento.

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2) Temperatura del aceite:

Templado-caliente (130-140º)
Para aquellos alimentos más gruesos y que necesitan una cocción más prolongada en su centro. (Como en trozos de carne o pescado grandes).

Caliente (140º-160º)
Es una temperatura usada para aquellos alimentos precocinados, o para aquellas cocciones que requieran la formación de una costra exterior. (croquetas, empanadas…).

Muy caliente (160º-180º)
Temperatura usada para alimentos de pequeño o mediano tamaño donde querés lograr una costra crujiente. Esta cocción debe ser de forma muy rápida. (Pescados pequeños).

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Si la fritura se realiza fuera del rango de temperatura recomendado podés encontrarte dos posibilidades:

  • Con temperatura muy baja el alimento abosorberá gran cantidad de grasa, aumentando la ingesta de aceite, con su consiguiente carga calórica y una digestión más difícil.
  • En cambio, si las temperaturas son muy altas >200º vas a quemar el alimento (o en su protección), con degradación de grasa y producción de humo (con la consiguiente aparición de peligrosas sustancias como acroleína o hidroperóxidos).

3) Cantidad y tipo de aceite
Por las características químicas del aceite, el de oliva es la mejor elección para las frituras, mejor que girasol o maíz. Es debido a su condición Omega 9, traducido, es “un acido graso (oleico) que tiene una sola doble ligadura en su cadena”, por eso se lo llama monoinsaturado. Los otros aceites  que tienen mayor cantidad de insaturaciones (dobles ligaduras) poliinsaturados, por ello son menos resistentes a la temperatura y al aire (se oxidan o enrancian con mas facilidad). Sin embargo es muy común el uso del aceite de girasol para frituras debido a su menor precio y sabor menos intenso. Por fortuna contamos con otra posibilidad el aceite de Girasol Alto Oleíco, del que hablaremos en otro artículo.
En cuanto a la cantidad a usar es importante que tengas en cuenta que al introducir el alimento la temperatura del aceite descenderá proporcionalmente al peso y la temperatura del alimento sumergido. Es mejor hacer tandas con una proporción 1/10 de alimento-aceite para no hacer descender la temperatura en muchos grados, ya que facilitarías una mayor absorción de grasa en tu comida. Otra buena práctica es que los alimentos a freir no vengan directamente de la heladera.

¿Conviene freír?

Las frituras son una de las técnicas culinarias más osadas debido al incremento en la ingesta de grasa y calorías que suponen. Sus desventajas nutricionales se pueden minimizar si se realizás tus frituras de una manera adecuada: a una temperatura elevada y coherente con el tipo de alimento que permita la formación de una costra superficial aislante, facilitada por una proporción aceite-alimento alta (no ahorres aceite en la fritura!). De esta manera se ingerirá menor cantidad de grasa y el alimento perderá menos nutrientes.

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No olvidés que si vas guardar el aceite para otra fritura, hacelo en un tarro donde no haya humedad, ni esté expuesto a la luz. En un mundo sano a la hora de desecharlo recurrís a los puntos de recolección de aceite, ya se puede reciclar por ejemplo, para hacer jabón casero. Tratá de no tirarlo por los desagües.

Finalmente te recomiendo que tengas cuidado al hacer milanesas al horno. Como ya leíste, poco aceite a una alta temperatura se quema y produce substancias tóxicas. De manera que, si elegís hacerlas al horno colocá un recipiente con agua al fondo del horno para tener vapor en le proceso o coloca tus milanesas en una teflonera y por debajo de la carne unas rodajas de cebolla, que la aíslen de la superficie de la fuente o asadera.

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