Cuando las hortalizas van al horno… (Una guía infalible para asarlas)

Como sacar el máximo partido a las hortalizas que van al horno, como para que te queden sabrosas, sanadoras, y hechas del modo más práctico.

Hay gente que llora con las cebollas, ya no al cortarlas, sino al sacarlas del horno quemadas

¿Soñás con preparar una buena guarnición para el pollo asado, pero te quedan siempre las hortalizas aguachentas? Olvidate, aquí va una mini guía para asar verduras. Especialmente indicada para tipos algo torpes, como yo!.
Papas, zanahorias, coliflores, champiñones, puerros, morrones, calabaza… Casi todo el reino vegetal es susceptible de ser cocinado al horno con resultados óptimos, gracias a la caramelización de sus azúcares y al rico gustito que agregan los condimentos, las hierbas y el aceite.
Las verduras asadas sirven de acompañamiento o como plato principal, ¿por qué no?, aunque no te inclines al vegetarianismo, podrías probarlas como único plato. Las hortalizas de temporada asadas al horno son dignas en la mesa de cualquier celebración y pueden comerse también regadas con una buena vinagreta o mayonesa para untar, cuando nadie te mire.

Pero como hay a quien las verduras al horno se les hacen papilla o se les carbonizan, van unos cuantos consejos prácticos para que nunca jamás se te vuelvan a dejar en lamentos.

LO QUE NO HAY QUE HACER

Usar un horno poco caliente, no. Por mucho que hayas oído lo de “a baja temperatura”, aquí no vale, y es la causa de que en vez de verduras doradas y tersas te las encuentres nadando en agua. Por regla general (luego veremos algunas excepciones) hay que utilizar un horno convenientemente precalentado a entre 200 y 220 grados para conseguir a la vez caramelización exterior y un interior jugoso.
Cortar las verduras como te dé gana, está mal. Deben de tener un tamaño regular, para que se hagan todos los pedazos a la vez. Si hacés trozos pequeños, sufrís el peligro de que se te sequen, y si son demasiado grandes, de que se queme la parte de fuera mientras por dentro quedan crudas. El corte es especialmente importante si vamos a combinar distintas hortalizas, que pueden tener además diferentes tiempos de cocción: intentá trozarlas de manera homogénea o adaptá el grosor y el tamaño de las más grandes a las más pequeñas. Entre 3 y 5 centímetros está bien para empezar, y te ayudará a que luego se puedan comer de un bocado.

Si vas a usar una sola clase de hortaliza se puede ser más creativo y hacer cortes bonitos o más grandes. El brócoli se puede cortar en ramitos o directamente a la mitad, mientras que las zanahorias permiten rebanadas gordas o un simple corte longitudinal a la mitad.

Añadir poca (o demasiada) grasa, también está mal. Tendemos a pensar que las verduras asadas son la panacea de la alimentación light o dietéticas, y las dejamos secas. En el otro extremo están los que riegan la bandeja con aceite de oliva a chorros, creando una lago de grasa. Ni tanto ni tan poco: las verduras necesitan una cantidad moderada de aceite para no secarse durante la cocción y para adquirir un sabor de otro planeta. Lo mejor es calcular —más o menos— dos cucharadas de aceite por medio kilo de hortalizas y repartirlo a conciencia antes de colocarlas en el horno, de esa manera estarán mínimamente cubiertas por todos lados en vez de sólo por encima. Meté las verduras cortadas en un bol grande, añadís el aceite más la sal que te sea permitida y otros condimentos y revolvelas con entusiasmo, y después las ponés en la bandeja.

Los alimentos porosos como los hongos o las berenjenas necesitan un extra de aceite, mientras que otras como las zanahorias se las arreglan con menos. En general, intentá que después de aliñarlas tengan un aspecto brillante y uniforme.

Superpoblar la bandeja, es fatal. Sí, ya que pusiste el horno a calentar querés hacer que valga la pena, pero apretujar las verduras es el camino más corto hacia el desastre. Al asarse van perdiendo agua y esta humedad necesita espacio para evaporarse en vez de condensarse: colocá tus hortalizas en una sola capa y con un par de centímetros de hueco entre ellas. Usar una fuente en vez de una bandeja es otro gran error: las paredes altas y curvas impiden que la humedad se escape. Usa siempre una bandeja grande con bordes bajos.

No abandones tu vegetales a su suerte durante la cocción. Éste es uno de los fallos más comunes a la hora de asar cualquier cosa en el horno, sean unos morroncitos o un pollo entero.

Hacete a la idea de que no estás haciendo un bizcocho: tendrás que prestar atención para comprobar que no se están quemando, y sobre todo, vas a voltearlas al menos una vez para que se hagan de manera uniforme y no únicamente por un lado. Usá pinzas largas para dar la vuelta a las verduras a media cocción o directamente, saca la bandeja sin miedo (pero con guantes) y giralas tranquilamente, metiéndolas de nuevo en el horno para que terminen de hacerse.

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LO QUE SÍ TENES QUE HACER

Animate. ¿Tenés costumbre de asar papas y morrones?. Hay un montón de vegetales esperando una oportunidad en tu horno: un mundo de posibilidades verduleriles: repollitos de Bruselas, remolachas, zucchinis, hinojos, hongos, puerros, …etc.

Cada hortaliza tiene una personalidad. Y también un tiempo de cocción

Sí, aunque veremos unos ejemplos concretos, en general las champignones, las verduras porosas (berenjena, zucchini) y las coles (coliflor, brócoli, las de Bruselas) tardan menos tiempo en hacerse, unos 20 o 25 minutos a 220º C si están cortadas pequeñas. La familia de las cebollas, verdeos, puerros, etc., un poco más, y las raíces (papas, batatas, zanahorias, nabos) y las calabazas duras necesitarán al menos 45 minutos a la misma temperatura para hacerse bien.

Sabiendo esto podés combinar sin miedo en la misma bandeja (cortadas a un tamaño similar, recordalo) papas, zanahorias, cebollas, puerros y calabaza. Y en otra brócoli, coles, champiñones y hongos. Incluso podés hacer un bufet de verduras y meter primero en el horno las que tardan más tiempo, dejarlas 20 minutos, voltearlas y en ese momento meter otra bandeja con las verduras más rápidas. Déjalas 25 minutos más (movelas todas al menos una vez) y cha chaaan!!!, cena lista.
Asalas sin mirar demasiado el reloj. Aunque los tiempos de cocción indicados te pueden servir de ayuda, dependen del tamaño de las verduras y de su contenido en agua. Dejalas cocinarse tranquilamente hasta que se puedan pinchar con un tenedor y luzcan un exterior tostado y a disfrutar el resultado.

Condimentá con alegría. No sólo de sal y pimienta vive el hombre, y tampoco las hotalizas, vamos!!. La grasa puede ser aceite de oliva, de distintas variedades e intensidad. Salpimentá a tu gusto antes de añadir el aceite y aprovechá para agregar sabor gracias a especias y hierbas: tomillo, romero, laurel, salvia, estragón o albahaca picados frescos o en seco, pero también ajo, jengibre, ralladura de limón, vinagre y especias como pimienta de cayena, curry, pimentón, cominos, mostaza en grano, etc.

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Poné papel de horno sobre la bandeja. No hay nada peor que conseguir una tanda de verduras asadas a la perfección y que luego la mayor parte del sabor se quede pegada a la bandeja por no usar una superficie antiadherente. El papel de aluminio no funciona demasiado bien ya que a veces se queda pegado y se rompe al quitar las verduras, y la gracia está en poder recoger los jugos que han soltado.

Esta nota está basada en un artículo de Ana Vega, para el diario El País.

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