El Trigo: Todos los Trigos

¿Sabías que hoy al elegir entre pan, pan de harinas combinadas, pan integral, galletas, tostadas, cereales de desayuno y hasta una torta, comés siempre el mismo tipo de trigo?

Sin embargo te voy a hacer conocer los diferentes tipos de trigo que se pueden encontrar y con los que se pueden elaborar un gran número de productos.

Todos los «trigos” tienen gluten.

Trigo común

Esta es la especie más utilizada hoy en día y es conocida como trigo blando. Es con este trigo que hacemos casi todos los tipos de pan, galletas, tostadas y masa de tartas. Siempre que una receta dice harina de trigo, se refiere a este tipo de trigo. Los cereales de desayuno son casi todos hechos a partir de este trigo.

Trigo duro (Candeal)

Esta es la especie normalmente utilizada para la elaboración fideos (trigo candeal). Se llama durum, pues su valor proteico (en especial el gluten) es superior al del trigo blando, tiene mas proteína y es más elástico. Son estas características las que le confieren la italianísima capacidad de quedar »al dente«

No es abundante. El trigo duro corresponde al 4% del cultivo mundial de trigo

Trigo espelta

Es considerado como buena opción para cultivo biológico, dada su mayor resistencia a las plagas.
En lo que concierne a su uso, es parecido al trigo blando, siendo por eso relativamente fácil encontrar pan, galletas o tostadas hechas con trigo espelta.

Cuando algunas personas dicen tener un relativa intolerancia al trigo común, puede llegar a tolerar muy bien el trigo espelta.

Trigo Kamut

Tal como el trigo espelta, es nutricionalmente, más rico que el trigo blando. También presenta alta resistencia a las plagas, Puede ser usado de la misma forma que el trigo blando y que el trigo espelta y se puede encontrar en pan, galletas o tostadas.

Bulgor o Bolgour

El bulgor es un derivado del trigo obtenido a partir del trigo duro. Se utiliza con mayor frecuencia en la cocina del medio oriente, pero también en la cocina india y mediterránea.
Para producir el bulgor, los granos de trigo son parcialmente cocidos, secos al sol y por fin partidos. Su tamaño después de partido varía, así como su color.

Cuscús o cous cous

El cuscús también es un derivado del trigo, pero es mucho más conocido y utilizado que el bolgour. Se produce normalmente a partir de la sémola del trigo duro. Habitualmente utilizado en la cocina árabe, cada vez más está siendo difundido por todo el mundo.

Trigo sarraceno

A pesar del nombre, el sarraceno no pertenece a la familia de los trigos. Ni es un cereal ni tiene nada que ver con el trigo, sino que se trata de la semilla de un planta de la misma familia que el ruibarbo. Pese a ser una semilla y no un grano, sus usos en cocina son los mismos que los del trigo, de ahí que se le considere un pseudocereal.
El trigo sarraceno o alforfón es originario de Asia y llegó a Europa a través de Rusia después de las Cruzadas.
Nos interesa:

• Porque pese a poder utilizarse como si fuese trigo, tiene la particularidad de que no contiene gluten, lo que lo convierte en un alimento apto para celíacos.
• Porque tiene entre un 10 y un 13% de proteínas fáciles de asimilar y, además, posee los 8 aminoácidos esenciales incluida la lisina, que no es frecuente encontrarlo en alimentos de origen vegetal, por lo que también es adecuado para veganos.

Se puede consumir en forma de grano hervido, en copos, germinado en brotes o en harina. Para consumirlo hervido, la cocción es similar a la del trigo bolgur o a la del arroz, es decir, lo ponés a hervir con 2 medidas de agua, añadis 1 medida de trigo sarraceno, esperas a que hierva, bajas el fuego y cocinas durante unos 20 minutos.

Ahora que ya conocés el trigo espelta y el kamut y, caso de intolerancia cuando alguien consume trigo común, que pruebe consumirlos (si los consigue) durante algunas semanas y que vea cómo se siente.

Mientras que en el mercado internacional hay una
marcada diferenciación en los distintos tipos de trigo
usados por las diferentes industrias, en Argentina se
produce, básicamente, trigo pan y por el momento, no se
diferencia por calidades. Esto hace casi
imposible obtener las diferentes harinas que el mercado
actual demanda.

Vamos a ir presentando algunas recetas con Burgol y Cous Cous

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