Un placer que no sospechabas: La comida recalentada

Recalentado queda de P….Madre

Manuel Vázquez Montalban (1939-2003). Catalán, Escritor y Cocinero, crea una serie de 15 libros con un protagonista atípico en la novela policiaca, el detective Pepe Carvalho, que “vive” en la Barcelona de los 50.
Se destaca por su desconcertante humor negro y una tosca personalidad. Cerrado al amor o a las señas de cariño. Culto, aunque tiene el hábito de quemar libros de su biblioteca para dar calor en su chimenea.
Carvalho cuenta con Biscuter, un fiel asistente que lo ayuda a mejorar su parte humana. Biscuter también cuida de la alimentación de Pepe. En cada libro MVM hace gala de sus habilidades culinarias a través de una detallada descripción de lo que se va cocinando en la pequeña hornalla que cuenta en la oficina (precaria) del detective. La gracia es que cuando el cocido está casi listo, una llamada urgente hace que Pepe deba salir a la calle y pregunte: – Bicuter ¿cómo quedará esto recalentado?

En estos días se publicó en Clarín una nota que reivindica a MVM (Biscuter) y su frase célebre
Jefe: Recalentado queda de P….Madre

Los platos guardados de días anteriores en la heladera esconden una explosión de sabores y una experiencia gastronómica, que no apreciaste así cuando se lo sirvieron por primera vez.
No tiene nada que ver con el recuerdo del plato original ni con el hecho que no tuvieras que cocinar y estemos más relajados para disfrutar de lo que comemos.
El secreto está en la estructura de los alimentos mismos, los ingredientes y las reacciones químicas que suceden entre estos durante su cocción, refrigeración y recalentamiento.
Naturalmente, no toda la comida guardada de un día para otro va a quedar mejor.
Las recetas que mejoran su sabor de un día para otro tienen ciertos factores en común.
Uno es la multitud de ingredientes con sus propiedades aromáticas características individuales: como la cebolla, el ajo, el pimentón y las hierbas. Lo que básicamente le añade sabor a un plato.
Durante el proceso de cocción, estos elementos sufren una serie de reacciones químicas dentro de un ambiente muy complejo.
Los ingredientes aromáticos son los que más reacciones tienen, produciendo compuestos de sabores y aromas que, a su vez, interactúan con las proteínas de las carnes y los almidones de las papas y otras hortalizas.
Cuando el plato se enfría y refrigera y, luego, se recalienta, algunas de estas reacciones continúan resultando en un mejor sabor.

En un plato recién preparado, estos ingredientes aromáticos como el ajo y la cebolla pueden sobresalir demasiado y luchar el uno contra el otro. Al día siguiente, sin embargo, ya se han mezclado y suavizado, dándole al plato un sabor más completo y redondo.
Las grasas tienen mucho que ver en la migración de los diferentes sabores.
Este fenómeno se acentúa aún más con la carne y con los almidones. Al cocinarse se gelatinizan y cuando se enfrían atraviesan un proceso llamado retrogradación. En este proceso, los compuestos de sabor de la salsa en la que se encuentran quedan atrapados en su estructura.
No obstante, hay que tener cuidado en repetir este proceso demasiadas veces. Cuando se recalienta la comida muchas veces, la carne tiende a volverse fibrosa.

Recomendaciones

Por motivos de seguridad, las comidas cocidas que no se consuman en el lapso de 2 horas después de su preparación, deben ser refrigeradas inmediatamente.
Es mejor dividir la comida en pequeñas porciones y guardarlas en contenedores separados, para que se refrigeren más rápido y facilitar luego el recalentamiento de porciones individuales.
Después de esta lección de gastronomía química, vale la pena mencionarte que algunos chefs sostienen que el hecho que las sobras queden mejor al día siguiente tiene un aspecto psicológico. Es posible que nos hayamos acostumbrado a los olores de los ingredientes cuando estemos cocinando el plato la primera vez.
Cuando recalientesc la comida tendrás mejor sabor porque te acercás al plato con un olfato “fresco”.
Y como dice Biscuter: Recalentado queda de P… Madre

DoctorUgarte
Contacto: eldoctorugarte@gmail.com
Consultorio AUSTRIA 2469 PB. CABA. Argentina
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Un comentario Agrega el tuyo

  1. Salinas María Victoria dice:

    Muy bueno, cómo siempre!!!!!

    Me gusta

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