Los secretos del Aceite de Oliva

El olivo (Olea europaea) es un árbol originario de Asia Menor, donde el olivo silvestre es muy abundante y forma verdaderos bosques. Sin embargo, su cultivo para la obtención de aceite comenzó en Creta, y en el siglo VI a.C. se propagó por toda la cuenca del Mediterráneo. En España, el olivo fue introducido por los fenicios, que también aportaron el procedimiento para obtener el aceite, el cual alcanzó un notable desarrollo con la dominación romana. Los árabes introdujeron sus variedades en el sur de España e influyeron en la difusión del cultivo. El cultivo del olivo sale de la cuenca mediterránea con el descubrimiento de América, en 1492, y se extiende por México, Perú, California y Argentina.

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Composición

  • Agua: aproxim 50%
  • Aceite: alrededor de un 22%.
  • Azúcares: 19% (se originan a partir del almidón inicial).
  • Celulosa: 6%.
  • Proteínas: 1,6%.
  • Cenizas: 1,6%.
  • Colorantes: cianidina y peonidina.
  • Sustancia responsable del sabor amargo: la “oleuropeína”.
  • Elementos minerales: sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro y zinc.

Obtención del aceite de Oliva

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Para separar el aceite (fase oleosa) del resto de los componentes de la aceituna, alpechín (fase acuosa) y orujo (fase sólida), se pueden utilizar diferentes métodos:

  1. Obtención por presión o método clásico con prensas verticales, con agua caliente, se recoge el orujo bastante seco por un lado, y, por otro, una mezcla de aceite y agua que se acumula en pozos de decantación. Para separar la fase oleosa (aceite) de la fase acuosa, con restos de partículas sólidas, se deja reposar. Así, el aceite limpio flotará encima del agua y de las partículas sólidas, al tener menor densidad.
  2. Obtención por centrifugación o sistema continuo. Este sistema consiste en introducir la masa de aceituna en un cilindro horizontal y hacerla girar a gran velocidad. En ausencia de aire, y a lo largo del trayecto del cilindro, se consigue la separación, por diferencia de su densidad, del orujo, el agua y el aceite.

El Convenio de Naciones Unidas sobre aceite de oliva indica que el aceite de oliva virgen es aquel que se obtiene del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos aplicados en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del producto, y que no hayan tenido otro tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.

Sin embargo, aún cumpliendo con esta definición, se pueden encontrar distintas calidades de producto que resultan de los diferentes procesos extractivos y las características de los frutos utilizados.

Clasificación y calidad del Aceite de Oliva

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Virgen Extra: La acidez es inferior a 0,8 g por cada 100 g de Aceite de Oliva, y es el de mayor calidad porque conserva todas las características de su fruto.

Virgen:  Por efectos de la fruta o del proceso, la calidad de este aceite no es óptima. Su grado de acidez es superior a 0,8% e inferior a 2%.

Virgen Corriente: En este caso, la acidez del producto es mayor al 2%, y puede llegar a un máximo del 3,3%. Es apto para el consumo, pero su calidad es muy inferior.

Virgen Lampante: son aceites que no son aptos para el consumo. Debido a su fuerte sabor y alto índice de acidez (mayor a 3,3%), éste aceite de oliva debe ser refinado para ser consumido. El proceso genera la pérdida de casi todas las propiedades captura-de-pantalla-2017-02-14-a-las-3-51-33-p-mdel producto. El resultado recibe el nombre de aceite de oliva refinado.

Aceite de oliva: Lo que comúnmente se comercializa como aceite de oliva, es una mezcla del aceite de oliva virgen lampante refinado con aceitede oliva virgen cuyo nivel de acidez no debe superar el 1,0%.
Actualmente es el aceite de mayor consumo en el mercado, y una gran parte de los aceites de oliva que se importan y comercializan en la Argentina corresponden a esta categoría.

 

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